본문 실험 2. 어묵형성에 관한 실험 1) 목적 : 생선살은 으깨어 주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들
때 첨가 되는 전분과 식용유의 영향에 대하여 알아보고 탄력성, 경도, 단면, 씹힘성 등의 관능 특성을 비교하여 그 차이를 알아본다.
. . . 그 간장특유의 짠맛을 커버해줌으로써 그냥 찍어먹어 보았을 때도 ‘맛있다.’ 라는 말이 나올 정도로 감칠맛이
났다. B도 A와 마찬가지로 비슷한 감칠맛이 났다. 이는 A가 탈지대두함량이 22.42%이고 B가 탈지대두함량이 23.68%로 거의 비슷하고
TN지수도 둘 다 1.3%이상이기 때문이다. TN지수가 높으면 열을 가하여 만드는 요리에 더욱 좋다고 해서 진간장을 국요리 등 에 자주 사용하는
것 같다. C는 짠맛과 신맛이 제일 높았으며 감칠맛이 제일 떨어지는 것으로 평가 되었으며 처음 맛에서 떫은맛이 났다. D는 C와 비슷한
떫은맛을 가지고 있었으며 짠맛과 신맛은 C보다 덜하고 감칠맛은 더 괜찮은 맛이 나는 걸로 평가 되었다. 종합적으로 보았을때 나의 입맛에
가장 적합한 간장은 단맛과 감칠맛이 나는 A간장으로 평가 되었고 이번 실험을 통해 간장의 종류에 따라 비교해 볼 수 있는 좋은
기회였다.
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